Makowiec na Wigilię - Przepis

Składniki:

Masa makowa
Mak 50 dag,
Miód prawdziwy ¾ szklanki,
1 Duża pomarańcza obrana,
Skórka z 2 lub 3 pomarańczy,
1 Olejek migdałowy,
Cukier biały 15 dag,
Masło 12 dag,
Cukier waniliowy 2 szt.,
Zmielone włoskie orzechy 10 dag,
Zmielone migdały 10 dag,
Rodzynki 15 dag,
Rum lub koniak,
Białko z 3 jaj,
Ciasto drożdżowe
Mąka pszenna koniecznie przesiana! 50 dag
Cukier biały 20 dag,
Masło 10 dag,
Żółtka 3 szt.,
Jajo całe do smarowania 1 szt.,
Drożdże 4 dag,
Mleko ¼ l,
Sól szczypta,
Masło do smarowania pergaminu,

Jak przyrządzić?

Przygotowanie maku12 godzin wcześniej, najlepiej wieczorem, mak umyć, opłukać i zalać wrzącą wodą. Następnie gotować mak przez 30 min na małym ogniu. Także przygotuj rodzynki 12 godzin wcześniej, zalej rodzynki rumem lub koniakiem (rodzynki napęcznieją, ale jak nie masz rumu lub nie lubisz alkoholu, można zalać następnego dnia przed robieniem zwykłą ciepłą wodą ). Następnego dnia rano mak osączyć na sitku i zemleć razem z jedną dużą obraną ze skórki pomarańczą w maszynce, najlepiej elektrycznej (ręczną naprawdę trzeba dużo siły mieć, żeby to zmielić) minimum 3 razy, a najlepiej 4 (mak jest wtedy dobrze rozdrobniony i nie lata przysłowiowo po zębach). W rondlu rozgrzać masło na małym ogniu, dodaj bardzo drobno posiekaną skórkę pomarańczy (dobrze wyskórowaną z białej błony), podsmaż na wolnym ogniu ok. 3-4 min, następnie dodaj miód, cukier waniliowy, olejek migdałowy i smaż dalej wszystko razem następne 3-4 min. Dodać zmielone orzechy i migdały, mak, cukier. Smażyć masę ok. 15-20 minut, mieszając, aby się nie przypaliła. W czasie smażenia ubij białka na sztywną pianę i pod koniec smażenia dodaj do masy. Dobrze wymieszaj (proponuje użyć ręcznego elektrycznego miksera). Na koniec dodać odsączone na sitku rodzynki i wymieszaj już drewnianą łyżką (absolutnie nie mikserem, bo nie będzie widać rodzynek) z masą makową. Odstaw na bok masę makową do przestygnięcia i w tym czasie zrób ciasto drożdżowe. W czasie robienia ciasta drożdżowego przemieszaj w wolnej chwili 2-3 razy masę, żeby nie była zbyt gorąca później przy nakładaniu na ciasto drożdżowe. Przygotowanie ciasta drożdżowegoPrzy pieczeniu ciasta ważną rzeczą jest temperatura pomieszczenia kuchni, w której ciasto będziemy wykonywać. Temperatura powinna mieć minimum 25 stopni w kuchni, a więc będzie to ciepłe pomieszczenie. Proponuję więc, zanim zaczniesz robić ciasto, włącz piekarnik w kuchni już podczas przygotowywania masy makowej i postaraj się, aby w pomieszczeniu kuchni było ciepło od 25 do maks. 36 stopni. Nie wychładzać pomieszczenia w czasie robienia ciasta. Nie należy nawet rozpoczynać ciasta, dopóki nie będzie właściwej temperatury w kuchni. Składniki do ciasta takie jak: mąka, jaja, drożdże, cukier, powinny być wystawione w kuchni wcześniej co najmniej 12 godzin przed rozpoczęciem pracy i mieć równą temp. Drożdże koniecznie świeże zasyp 3-4 łyżeczkami cukru i wymieszaj razem. Pod wpływem cukru drożdże staną się po chwili płynne, dodaj wtedy ok. 10 dag przesianej mąki i zalej ciepłym mlekiem o temp. 36-39 stopni, tak żeby zrobiła się masa o gęstości kwaśnej śmietany. Rozczyn nie może być zbyt rzadki ani też zbyt gęsty. Mleko, którym będziesz zalewać mąkę z drożdżami, nie może być zbyt gorące, jest to bardzo ważne, ani za zimne. Temperatura mleka powinna mieć ok. 36 stopni. Nikt raczej nie będzie się termometrem bawić, więc proponuję prosty sposób stwierdzenia, jaka jest temp. mleka. Krótko mówiąc, ciało człowieka także ma 36 stopni, może to zabrzmi nieciekawie, ale wsadź palucha do mleka i sam określ, czy jest za gorące, czy zimne, jeżeli jest równe temp. twojego ciała, to mleko jest ok. Tak sporządzony rozczyn postaw w pobliżu piekarnika i przykryj czystą ścierką na ok. 20-25 min., aż rozczyn zwiększy swoją objętość o 100%. Podczas wyrastania absolutnie nie ruszaj ciasta, dlatego wcześniej umieść je w pobliżu piekarnika, ale w miejscu, gdzie nie będzie ci przeszkadzać w poruszaniu się po kuchni. W czasie gdy rozczyn ciasta wyrasta, utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę (proponuję mikser wkład szklany do koktajli z nożykami, najpierw żółtka, dosyp cukier i masz białą puszystą masę). Gdy rozczyn dwukrotnie zwiększy swoją objętość, dodać utarte na puszystą masę żółtka z cukrem (masa jajeczna wprowadza pewną ilość płynu, stąd zużycie mleka jest ograniczone do podanej normy) , dodać szczyptę soli (bardzo ważne, nie zapomnieć!!!, sól to składnik między innymi spulchniający, ale także przyśpiesza reakcje chemiczne w cieście) i stopniowo dodawać resztę przesianej mąki oraz resztę pozostałego mleka. Ciasto niestety jest dosyć gęste i ręcznie się ciężko wyrabia, sugeruję więc wykorzystać do wyrabiania ciasta w sposób ręczny bardzo silnego faceta albo robot kuchenny, ale uwaga, musi być to profesjonalny robot o dużej mocy potrafiący wyrabiać gęste ciasta, posiadający mieszadło hakowe. Ręczne małe roboty typu mikser Zelmer prędzej się spalą, niż coś dobrze wyrobią. Gdy ciasto jest dobrze wyrobione, gładkie lub odchodzi dobrze od ręki, dodajemy dopiero na koniec stopione masło, jest to bardzo ważne. Wcześniejsze dodanie masła do ciasta hamuje pęcznienie białek mąki i utrudnia ciastu nadanie elastyczności. Dłuższe wyrabianie ciasta z tłuszczem w ciastach drożdżowych powoduje, że ciasto traci smak, a także robi się dosyć twarde po upieczeniu lub jak to niektórzy określają, jest gumowe. Dlatego proszę nie dodawać tłuszczu na samym początku przy wyrabianiu ciasta. Po dodaniu masła wyrabiamy jeszcze ciasto, ale już krótko, tylko aby się dobrze połączyło z ciastem i odstawiamy znowu do wyrośnięcia, przykrywając czystą ściereczką na ok. 20-25 min. W tym czasie przygotować stolnicę, a także wysmarować można papier lub folię aluminiową na makowce. Jeśli makowce mają być długie i wąskie, ciasto i mak należy podzielić na dwie części. Każdą struclę zawinąć w natłuszczoną folię, zostawiając na końcach około 7-8 centymetrów pustej folii. Strucelki rosną wtedy wzdłuż i mają ładny kształt. Gdy ciasto wyrośnie, wyłożyć na stolnicę i podzielić na dwie większe lub na trzy części mniejsze (osobiście sugeruję trzy mniejsze). Masę maku także podzielić tak samo. Ciasto rozwałkować w kształcie prostokąta, rozbić jedno całe jajko, roztrzepać i posmarować pędzelkiem rozwałkowany dosyć cienko ok. 3-4 milimetry prostokąt. Nałożyć na ciasto masę makową, powinna być ciepła, ale nie za gorąca, temp. już wiesz, jak sprawdzić (dla przypomnienia akcja palec), rozsmarować równo na całej powierzchni. Zawinąć ciasno wzdłuż brzegu, wyłożyć na posmarowany papier pergaminowy. Posmarować z powrotem jajkiem cały uformowany makowiec i przekłuć cienkim drewnianym patyczkiem w 3-4 miejscach (zapobiegnie to odstawaniu warstw ciasta, a także spowoduje swobodne uwolnienie gazów drożdży, podczas pieczenia ciasto się samo zasklepi i dziur nie będzie widać). Po wysmarowaniu ciasta jajkiem odstawić z powrotem ciasto do wyrośnięcia na ok. 10-15 min. Temperatura pieczenia powinna być od 180 do 190 stopni. Piec w wygrzanym piekarniku w zależności od wielkości makowców 45 do 60 min. Przed włożeniem do piekarnika makowców piekarnik powinien być nagrzany do temp. 180 stopni, następnie otworzyć drzwiczki piekarnika na 2-3 min w celu częściowego wychłodzenia piekarnika, chodzi o to, żeby nie wkładać do bardzo nagrzanego piekarnika ciasta, ale też nie może być za zimny. Po upieczeniu wyciągnąć i pozostawić w kuchni do normalnego wychłodzenia pomieszczenia, proszę pamiętać nie przenosić ciasta po upieczeniu do zimnego pomieszczenia, gdyż ciasto krótko mówiąc, siądzie.