Składniki:
Duża cebula, 2 marchewki, 1 kg mięsa z sarny (najlepiej z udźca, może być łopatka, że o polędwiczkach nie wspomnę), 500 ml czerwonego wina (szkoły są róźne, może być wytrawne, ale polecam raczej półwytrawne lub półsłodkie), oliwa z oliwek, 20 dag tłustego boczku w plasterkach - raczej nie wędzony, około pół szklanki śmietany, 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej, szczypta cukru lub miodu, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, słodka sproszkowana papryka lub pasta paprykowa, estragon (najlepiej świeży), jagody jałowca lub kieliszek ginu (50 ml).
Jak przyrządzić?
Przede wszystkim należy zdobyć odpowiednie mięso. Zakładając, że mamy już najważniejszy składnik, przystępujemy do sprawienia mięsa. Usuwamy kości - raczej ze względów praktycznych (o ile potrafimy filetować). Ważne, by pozbyć się też błony, która pokrywa mięso, może być bardzo twarda. Drugim ważnym elementem jest zalewa. Ilość użytego wina to około pół litra na kilogram, ważne, by cała sztuka mięsa była przykryta zalewą. Jak wspominałem, osobiście preferuję półsłodkie, ale można użyć nawet wytrawnego, aczkolwiek polecam rozcieńczyć wodą ze względu na duże nasycenie garbników dających gorzki posmak i kwaśność. Ostatecznie "dokwaszenie" nawet niemal gotowej potrawy jest znacznie prostsze niż pozbycie się zbyt wyrazistej kwaśnej nuty. Wlewamy wino do garnka (nie gotujemy!), dodajemy wszystkie przyprawy. Wolałbym uniknąć podawania ile czego, najważniejsze, by nie przesadzić. Chodzi o to, by jednak utrzymać smak mięsa, wzbogacając go jedynie dodatkowymi smakami. Pozostawiamy jedynie czosnek, estragon (świeży), śmietanę. Na tym etapie możemy skorygować smak zalewy. Dawni mistrzowie kuchni zalecają, by nasmarować mięso miodem przed wrzuceniem do zalewy. Całość powinniśmy trzymać w lodówce przez dobę... aczkolwiek jeżeli pozostawimy w garnku pod przykryciem, na szafce w kuchni przez noc, to też wystarczy. Po okresie obowiązkowej kąpieli wyjmujemy mięso, oczyszczamy z ewentualnych pozostałości zalewy, jak pieprz, jagody, listek itd., nie płucząc pod wodą. Zalewę przelewamy przez sitko i odstawiamy na później. Sarninę delikatnie smarujemy oliwą, wlewamy odpowiednią ilość oliwy do brytfanny lub patelni, obsmażamy - sparzamy mięso ze wszystkich stron, by zamknąć sok wewnątrz. Bardzo istotne jest, by nie pozwolić na gotowanie się mięsa. Jeżeli puszcza zbyt dużo soku, trzeba go odlać i obsmażać na samym tłuszczu. Nie używamy przykrycia do momentu, aż zezłocimy powierzchnię pieczeni. Jeśli mamy już ten etap za sobą, możemy odetchnąć, reszta już z górki. Okładamy mięso plastrami boczku, najlepiej, by były związane podobnie jak rolada, ale wiązanie gorącego mięsa jest może nie tyle niebezpieczne, ile mało komfortowe, wystarczy, że nie będzie tracić tyle wilgoci. W wersji dietetycznej można zrezygnować z boczku, ale trzeba częściej przewracać. Zawiniętą sztukę mięsa umieszczamy ponownie w brytfannie. Dodajemy odsączonej zalewy i rozpoczynamy duszenie, na tym etapie dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i marchew. Długość duszenia zależy tak naprawdę od wielkości kawałka mięsa, temperatury, no i wieku sarny. Jeśli mamy dobrej jakości mięso ze specjalistycznego sklepu, to trwa to ok. 90 min na ok 1,5 kg pieczeni.Cały czas sprawdzamy poziom zalewy i przesuwamy mięso, by nie przywarło. Jednocześnie stale uzupełniamy ubytki zalewy. Około 10 min przed końcem wyjmujemy boczek i dodajemy estragon (świeży), jeśli nie daliśmy do zalewy suszonego, maksymalnie dwa ząbki czosnku (dodany pod sam koniec gotowania zachowuje o wiele mocniejszy i świeższy aromat). Kiedy całość przepełni się aromatem ziół i czosnku, wyciągamy mięso i pozostałości stałe z sosu. Po wyłączeniu ognia możemy zagęszczać. Lepszy efekt dla oka uzyskamy mąką ziemniaczaną – o ile nie zrobimy kisielu. Sos powinien być zdecydowanie płynny, jeżeli nie jest zbyt kwaśny, można zaciągnąć sos śmietaną, ale najlepiej przetestować na mniejszej ilości, bo zwarzoną śmietanką UHT można sobie spaskudzić kawał dobrej roboty.
Jak podawać?
Podawać można w zasadzie ze wszystkim. Dobrze smakuje zarówno z ziemniakami, jak i pyzami (kluski na parze), znakomite z kaszą gryczaną i buraczkami.
Uwagi:
Uwaga! Wino podane do dań, w których wykorzystano je już w procesie gotowania, powinno być takie samo. Dodatkowo wydobywa to smak potrawy.Wyśmienicie wychodzi też sarnina w sosie wiśniowym (jak każda dziczyzna). Jeżeli ktoś będzie zainteresowany, to skrobnę na ten temat coś później... wiśni i tak w styczniu nie ma.Pozdrawiam sympatyków dobrego jedzenia.
| Kategoria dania | Dania główne |
|---|---|
| Czas przygotowania | 120 min. |
| Trudność | bardzo trudny |
| Porcje | 4-6 |
| Autor | dzwonnik |
