Składniki:

A. Surowiec na 5 kg kiełbasy:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 1,0 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 3,5 kg
3. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 0,5 kg
Wołowina kl. I lub II może być zastąpiona wieprzowiną kl. III
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Sól warzonka - 0,10 - 0,11 kg (w zależności od upodobań smakowych)
2. Pieprz naturalny mielony - 0,005 kg
3. Czosnek - 0,004 kg
4. Majeranek - 0,005 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.
Można zaniechać dodatku majeranku oraz zwiększyć ilośc czosnku do 0,006 kg.

Materiały pomocnicze:
1. Kiełbasnice o średnicy 32-36 mm (można kupić na rynku lub w masarni)
2. Przędza do zawiązania końcówek.

Jak przyrządzić?

Mięso należy rozdrobnić nastepująco:Wieprzowinę kl. I zmielić maszyką przez siatkę o śr. oczek 13 mm, wieprzowinę kl. II - przez siatkę 10 mm, wołowinę przez siatkę 2-3 mm (dwa razy).Przygotowanie wołowiny lub zastępczo wieprzowiny kl. III:Po dwukrotnym przepuszczeniu przez maszynkę na siatce 2-3 mm, wołowinę miesza sie dokładnie z dodatkiem ok. 45% wody (zimna). Podczas mieszania dodaje się sól i przyprawy.Mieszanie:Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl. I i II i miesza do wchłonięcia wody, po czym dodaje się wymieszaną wołowinę z przyprawami i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.Napełnianie jelit:Kupione jelita są już oczyszczone i mogą być zasolone, dlatego też zaleca sie ich kilkugodzinne moczenie, a następnie przepłykanie bieżącą wodą wewnątrz.Na maszynkę do mielenia mięsa zakłada sie metalową lub plastikową końcówke do napełniania kiełbas (są z zasady w kompletach lub można kupić na rynku) i napełnia się ściśle jelita, pozostawiając w zwojach dowolnej wielkości.Końce zawiązuje sie przedzą, zaś powietrze (pecherzyki widoczne wewnątrz) należy wykłuwać igłą.Można podczas napełniania jelit odkręcać kiełbasy na odcinki dowolnej długości.

Potrzebne przybory:

Podałem wyżej.

Jak podawać?

Według uznania, ale najlepiej na gorąco i z chrzanikiem. Smacznego.

Uwagi:

Jeśli chcemy, można do produkcji użyć mięsa peklowanego, wtedy kiełbasa po sparzeniu bedzie miała kolor czerwony nie szary, lecz bedzie zawierała saletrę.Peklowanie mięsa na kiełbasy:do podanej wcześniej ilości soli dodajemy saletrę w ilości ok. 0,005 kg, mieszamy.Mięso podzielone na gatunki i pokrojone na kawałki o wielkości ok. 5-6 cm mieszamy dokładnie z mieszanką soli i saletry, przyjmując proporcjonalnie do ilości mięsa ilość mieszanki. Dokładnie dociskamy ręką aby wypchnąć powietrze.Ja nastepnie przykrywam naczynia z mięsem ściereczkami i kładam do lodówki. Po 3 dniach jest gotowe do użytku. Można zaraz po wymieszaniu pozostawić naczynia z mięsem w temperaturze pokojowej na ok. 3 godz. Przyspiesza to proces peklowania.

0.00

0 głosów