Jada się ich, czyli rosołów, w tej chwili znacznie mniej niż kiedyś. Powód? Na ogół długi czas gotowania i spore koszty dania, które jest wstępem do posiłku głównego. Wielka szkoda. Zimą zupa może stanowić jednogarnkowe danie. Zwłaszcza ugotowana na wywarze mięsno-jarzynowym. Latem jej charakter jest lżejszy. Służy raczej orzeźwieniu, napełnieniu żoładka czymś smacznym, ale niezbyt ciężkim.

Składniki:

- 1 i 1/4 kg mięsa przeróżnego:
   > a więc kawałek kury,
   > mięso wołowe (kawałek rostbeefu, pierwszej krzyżowej, mały kawałek szpondru),
   > dla tych, co nie używają wołowiny, cielęcina - w różnych kawałkach,
- włoszczyzna (duża porcja)- kawałek kapusty włoskiej (opcjonalnie),
- natka pietruszki
- 1 cebula
- 2 listki bobkowe
- 3 ziarenka ziela angielskiego,
- 2 ziarenka pieprzu czarnego,
- 2 grzyby suszone,
- sól,
- 3 litry wody.

Jak przyrządzić?

Generalnie zupy dzielimy na:
- wywar mięsno-jarzynowy,
- wywar jarzynowy,
- pozostałe, których jest bardzo wiele i mają najprzeróżniejsze bazy - począwszy od mleka, a skończywszy na wiśniach.

Wywar mięsno-jarzynowy, czyli najpierwsza z zup! Rosół - niekwestionowana królowa i podstawa wielu innych zup i sosów.

Wstęp: Rosół musi być esencjonalny. To jest jego istota i czar. Gotujemy go niewyobrażalnie długo jak na dzisiejsze czasy. Ale nasza najważniejsza praca polega na dopilnowaniu, by nie gotował się nazbyt gwałtownie. Bardzo prosty do przygotowania, jeśli uda nam się rygorystycznie przestrzegać kilku zaledwie prostych zasad. Dla zdrowych i dla chorych. Dla wszystkich.

Składniki rosołu:
1) Na ogniu stawiamy obszerny garnek z zimną wodą. Wkładamy do niego kolejno wszystkie kawałki mięsa. Podkreślam - rosół zaczynamy gotować w zimnej wodzie.

2) Gdy woda z mięsem zagotuje się, zmniejszamy ogień. Po chwili na powierzchni ukaża się tzw. szumowiny. Stara recepta każe te szumowiny zebrać. Ja je pozostawiam. W garnku umieszczamy włoszczyznę. Cebulę przypiekamy przez chwilę na żywym ogniu i dorzucamy do garnka.

3) Dokładamy przyprawy. Przykrywamy nie całkiem pokrywką. Ogień powinien być tak ustawiony, by zawartość garnka delikatnie do nas mrugała przez cały czas gotowania.

4) Gotujemy długo i cierpliwie. Nie kosztuje to wiele wysiłku; tylko co jakiś czas trzeba sprawdzić, czy nie ma zbyt silnego wrzenia pod pokrywką. Proces ten trwa ok. 3 godzin i nie należy go skracać. To bardzo ważne dla smaku, równie ważne jak wszystko, co do niego wrzuciliście.

5) Po zakończeniu gotowania wyławiamy wszystkie składniki rosołu na osobny talerz. Przelewamy powoli do innego garnka przez gęste sito. Większość "farfocli", jakie powstały podczas gotowania, pozostanie w pierwszym garnku.

6) Jeśli wywar jest za tłusty, należy zebrać tłuszcz z powierzchni. Najprościej to zrobić na oziębionym rosole, gdy tłuszcz jest wyraźnie wyodrębniony na powierzchni. Ale i z gorącego da się go usunąć, choć jest to bardziej kłopotliwe. Najlepiej za pomocą papierowego ręcznika położonego na chwilę na powierzchni garnka (nawet 3 razy).

7) Teraz oczywiście próbujemy. Czy dość słony i esencjonalny. To ostatnie uważam za najistotniejsze. Dlatego jeśli rosół wydaje mi się zbyt wodnisty, gotuję go dalej, odparowywując nadmiar wody.

8) Wydajemy na stół z marchewką pokrojoną w talarki, zieloną pietruszką i makaronem. Jeśli domownicy lubią skrawki mięsa w rosole, dokładamy co smaczniejsze kawałki. Pokrojone tak, by swobodnie mieściły się na łyżce.

9) Rosół podajemy zawsze gorący. Warto ostrzec stołowników zanim nabiorą pierwszą łyżkę. Łatwo poparzyć sobie usta nie zachowując ostrożności.

Uwagi:

Rosół jest znakomitą podstawą do zrobienia innych zup. Dlatego najlepiej ugotować go z solidnej porcji, w dużym garnku. Zwłaszcza zimą. Nadaje się do przechowania nawet przez 3 dni. Latem rosół szybko kwaśnieje.

Mięso z rosołu gotowanego tą metodą nie jest najsmaczniejsze. Ale na pewno można z niego zrobić paszteciki, lub pierogi z mięsem.

Żeby przypomnieć sobie "czar" staropolskiego rosołu do gotowania można dodać goździki (wbić je w cebulę), ale nie więcej niż 2 sztuki.
Proporcje włoszczyzny regulują ostateczny smak rosołu. Większa ilość marchewki i kapusty spowoduje, że wywar będzie delikatniejszy, "słodszy". Oczywiście najlepszy jest z domowym makaronem. Proste i szybkie w wykonaniu lane kluski na pewno są smaczniejsze od fabrycznego makaronu.

Skoro udało nam się ugotować pyszny rosół, warto uwieńczyć dzieło domowymi kluskami.

Oczywiście rosół możemy rozcieńczyć, jeśli nazbyt esencjonalne smaki nam nie służą.

0.00

0 głosów