Na przykładzie karpia - najczęściej robionego u nas w galarecie - opowiem, jaki jest zasadniczy sposób przyrzadzenia ryby w galarecie. Proces ten opisuję dokładnie, zakładając, że kupujecie całą rybę. Jeśli zrobicie jej więcej, będzie wykwintną przystawką uroczystego obiadu świątecznego. Na pewno znajdą się entuzjastyczni amatorzy takiego entreé. Dzisiaj można kupić wyfiletowaną rybę. To oczywiście znacznie skraca i ułatwia pracę.

Składniki:

- 1 kg ryby (po oprawieniu),
- 1 średnia marchewka,
- 1 pietruszka,
- 1 duża cebula,
- sól,
- pieprz,
- cukier (jeśli to karp),
- 1 łyżeczka żelatyny.

Jak przyrządzić?

1) Zeskrobać luski ostrym nożem "pod włos". Wypatroszyć uważając na żółć. Odciąć łeb i płetwy.Umyć i pokroić w poprzeczne paski. Posolić i odłożyć w chłodne miejsce na 1 godz.

2) Przygotować wywar jarzynowo-rybny. Do płaskiego garnka wkładamy pokrojone jarzyny, cebulę i gotujemy 20 min.

3) Po tym czasie wkładamy łeb i płetwy. Po 10 min. wkładamy pozostałe kawałki. Wywar powinien przykrywać rybę na całej powierzchni. Gotujemy ok. 30 min. na niedużym ogniu, który daje tylko "mruganie" powierzchni. Pod koniec gotowania dodajemy łyżeczkę cukru.

4) Delikatnie wyjmujemy kawałki ryby na talerz. Wywar przelewamy przez gęste sito do innego garnka.

5) W garnuszku rozpuszczamy 1 łyżeczkę żelatyny w kilku łyżkach wywaru. Mocno rozgrzewamy rosół w garnku i wlewamy do niego rozpuszczoną żelatynę. Wyłączamy ogień. Starannie mieszamy zawartość garnka. Dodajemy odrobinę zmielonego pieprzu. Odstawiamy galaretę w chłodne miejsce.

6) Po ok. 30 min. galaretę przelewamy jeszcze raz przez gęste sito do nowego garnka. W tym czasie prawdopodobnie wszystkie pozostałe farfocle opadły na dno. Przelewamy powoli i nie burząc tego co leży na dnie. Kończymy przelewanie, gdy widzimy, że resztki zbliżają się do sitka. Reszta jest już nie do użycia. Ten zabieg pozwala nam uniknąć czasochłonnego klarowania galarety.

7) Wracamy do naszych zajęć z rybą. Każdy kawałek pozbawiamy delikatnie ości. Zwłaszcza na grzbiecie jest wiele drobnych, prawie niewidocznych ości. Następnie równie delikatnie zdejmujemy skórę.

8) Przygotowujemy jarzyny i bakalie do dekoracji. Troszkę umytych rodzynek, kilka migdałów lub płatków migdałowych. Marchewka w talarkach. Tutaj możecie stworzyć swój własny "bukiet" dekoracyjny.

9) Na wybrany półmisek, opłukany zimną wodą wlewamy nieco galarety tak, by przykryła całe dno. Odstawiamy w chłodne miejsce i czekamy, aż zastygnie. Wtedy delikatnie układamy karpia. Zalewamy pozostałą galaretą, garnirujemy marchewką i wybranymi ingrendiencjami.

10) Gdy mamy pewność, że galareta zastygła bez żadnych niespodzianek, wkładamy do najcieplejszego miejsca w lodówce, tak by nie była narażona na żadne przygody, które pozbawiłyby ją urody.

Jak podawać?

Na półmisku w którym została przygotowana. Dlatego zawczasu wybieram właściwy półmisek. Do karpia najlepszym dodatkiem jest chrzan i pieczywo.

Uwagi:

Mamy inne gatunki ryb, które znakomicie smakują przyrządzone w ten sposób. Wspomnę tylko o sandaczu i linie dla przykładu - wyśmienitych polskich ryb. Niestety są dosyć drogie. W tym przypadku nie dodajemy cukru do galarety, a zamiast chrzanu podajemy sos tatarski, gdyż te ryby są delikatniejsze w smaku.
Rybę gotujemy zawsze w jak najmniejszej ilości koniecznej wody.
Jeśli są to filety mające mniej naturalnego "kleju", ilość gotowej żelatyny zwiększamy o 1/2 łyżeczki.
Ryba w galarecie jest daniem, które może jeść każdy. I każdy kto raz spróbuje jej delikatnego smaku pozostaje gorącym wielbicielem tak przyrządzonej ryby.

0.00

0 głosów