Jak wybrać i porcjować gęś – krótki poradnik

Gdzie kupić gęś?

Najczęściej mrożone gęsi w całości, ważące ok. 4 kilogramów, kupimy w dużych supermarketach, natomiast jeśli chcemy kupić świeżą gęś to dobrze jest szukać bezpośrednio u hodowców lub w małych sklepikach ze zdrową żywnością, gdzie gęś możemy zamówić kilka dni wcześniej. Ostatnio promocją gęsi zajmuje się m.in. Urząd Marszałkowski województwa kujawsko-pomorskiego, a swoje stoiska rozstawi na Starym Kleparzu w Krakowie, Targowisku Miejskim w Sopocie i Hali Mirowskiej w Warszawie. Można tam będzie zamawiać gęsie tuszki.

Na co zwracać uwagę przy kupnie gęsi?

Po pierwsze: na cenę. Zawsze przy wyborze świeżego mięsa – również i gęsiny – powinniśmy zwracać uwagę na to, aby cena nie była zbyt niska, bo to oznacza, że mięso jest albo nieświeże albo bardzo złej jakości. Lepiej kupić trochę droższą dobrą i świeżą gęś, aby rozkoszować się smakiem niż rozczarować się nieświeżym mięsem.

Po drugie: postarajmy się dowiedzieć o to, skąd pochodzi gęś, czym była karmiona, czy pochodzi z tak zwanego wolnego wybiegu i czy hodowca posiada certyfikaty jakości. Gęsi najczęściej pochodzą z małych hodowli ekologicznych, nie są masowo produkowane jak kurczaki na farmach, ponieważ nie potrafią przystosować się do wymagań nowoczesnego rodzaju hodowli. I to jest właśnie ich atut.

Po trzecie: wielkość. Pojedyncza gęś jest znacznie większa niż inne rodzaje drobiu, może oprócz indyka. Pieczeń z gęsi wystarczy na pewno dla kilku osób – przykładowo 4–5-kilogramowa gęś to odpowiednia porcja dla 6–10 osób, czyli dla dużej rodziny.

W czasie pieczenia gęś zmniejszy swoją objętość, ponieważ wytapia się z niej sporo zdrowego tłuszczu. Warto również pamiętać, że gęś składa się z dużych kości.

Po czwarte: wygląd. Zwracaj uwagę na szeroką pierś i złotą skórkę u gęsi. Świadczy to o tym, że gęś miała wiele przestrzeni i dużo trawy do jedzenia. Szerokie piersi dostarczą również sporą ilość mięsa. Unikaj tuszek o zabarwieniu niebieskim lub brązowym. Wskazuje to na intensywne skubanie oraz złe traktowanie i obijanie gęsi, co może wpływać na jakość mięsa.

Po piąte: sprawdź rozmiar swojego piekarnika i upewnij się, że duża gęś na pewno zmieści się do niego! Jak wiemy, gęś to duże ptactwo, miejmy pewność, że będziemy mieli ją gdzie upiec.

Jak porcjować gęś?

Nawet jeśli nie zamierzamy piec gęsi w całości, możemy ją odpowiednio poporcjować, aby przygotować z niej wiele innych potraw, np. proponowany przez nas gulasz.

Oto poszczególne części gęsi, wykorzystywane w różnych celach:

• szeroka pierś – doskonała do sosu z czerwonego wina i suszonych śliwek;

• skrzydełka – możemy z nich zrobić np. zupę brukwiankę;

• udo gęsi – wyśmienite do przygotowania z jabłkami w sosie rumianym lub po seklersku (z warzywami);

• żołądek czyli gęsi pipek (duszony żołądek);

• wątróbka – smaczna gęsia wątróbka np. w cieście, duszona lub po węgiersku [list]tłuszcz, z którego możemy zrobić smalec;

• podroby – możemy je wykorzystać do przygotowania pasztetu.