Gąska na staropolskim stole

Czym jest półgęsek? O tej staropolskiej tradycji informuje nas m.in. „Potop”. Kiedy Kmicic przyjeżdża do Oleńki, zostaje zaproszony na sutą kolację. Oto mówiący o tym fragment:

– Naprzykrzyłem się tak, że jest cena na moją głowę…. Wyborny ten półgęsek!
– W imię Ojca i Syna! – zawołała z nieudanym przerażeniem Oleńka spoglądając jednocześnie z uwielbieniem na tego młodziana, który razem mówił o cenie na swą głowę i o półgęsku.

Jak informuje nas „Słownik mitów i tradycji kultury” Władysława Kopalińskiego półgęsek (zwany też półgąskiem) to „rodzaj wędliny otrzymanej przez peklowanie i wędzenie piersi gęsi bez kości, obszytej gęsią skórką”. Obecnie nadal wyrabiany jest na Pomorzu jako produkt tradycyjny.

Już kilka wieków temu na Pomorzu, które słynęło z hodowli gęsi, popularne był pasztety z otłuszczonych wątróbek gęsi czy pierśniki, czyli wędzone na zimno i na ciepło piersi z gęsi.

Na co dzień przygotowywano okrasę – mięso gęsie z kośćmi lub bez, posiekane z tłuszczem, wkładane do glinianych garnków i przesypywane solą.

Inną znaną w kuchni staropolskiej potrawą była gęś czarna. Jak informuje nas Kitowicz w „Opisie obyczajów” sprawioną gęś przyprawiano spalonym na węgiel wiechciem słomy (czasami wyciągniętym przez kucharza z własnego buta), dodawano łyżkę lub więcej praśnego miodu, następnie gęś polewano mocnym octem i posypywano imbirem i pieprzem. Taką gęś podawano na największych bankietach.

Gęś po staropolsku

Poniżej przepis na tradycyjną gęś po staropolsku:

• gęś (ok. 3 – 4 kg);

• 10 suszonych śliwek;

• 15 dag fasoli perłowej;

• 2 dag rodzynek;

• 10 dag boczku wędzonego;

• 10 dag kiełbasy zwyczajnej;

• 2 cebule;

• 2 ząbki czosnku;

• cukier;

• sproszkowana bazylia;

• pieprz;

• sól.

Tuszkę gęsi natrzeć z zewnątrz i wewnątrz czosnkiem roztartym z solą, a następnie piec w nagrzanym piekarniku często polewając wytopionym tłuszczem (około 2–3 godziny). Upieczoną gęś wyporcjować. Śliwki sparzyć, usunąć pestki, pokroić w drobną kostkę. Do sosu powstałego w trakcie pieczenia gęsi dodać śliwki i sparzone rodzynki, doprawić do smaku. Wyporcjowaną gęś włożyć do sosu i chwilę dusić. Fasolę ugotować do miękkości. Boczek i kiełbasę pokroić w drobną kostkę i usmażyć z cebulą. Przyprawić z bazylią i połączyć z fasolą. Wszystko dodać do gęsi i jeszcze chwilę poddusić. Podawać z ziemniakami lub kaszami na sypko.

Smacznego!