Epoisses - król wszystkich serów!

Przedstawię dzisiaj bardzo unikalny francuski ser. Napoleon był nim zachwycony, a Jean Brillat-Savarin, znany francuski polityk, który zasłynął także w branży kulinarnej, nazwał go "królem wszystkich serów". Époisses de Bourgogne, bo nim mowa, jest kremowym, białym serem z bardzo miękkim środkiem i wyraźnie pomarszczoną skórką w pomarańczowym kolorze. Pierwszy raz został wytworzony w XVI wieku przez cystersów żyjących w Epoisses w Burgundii, we Francji. Wiejskie kobiety przejęły metodę wytwarzania tego sera i podtrzymywały tradycję jego produkcji aż do II wojny światowej! To tyle tytułem wstępu.

Ciekawostki o burgundzkim serze

W roku 1956 Roberta i Simone Berthaut, francuscy producenci serów, próbowali odnaleźć prawdziwą recepturę u ostatnich żyjących mieszkańców regionu Epoisses. Na szczęście udało im się i burgundzki ser został ponownie wprowadzony do produkcji, tym razem pod marką Berhuat Fromagerie. Jeśli masz gdzieś w okolicy dobrze zaopatrzony sklep z serami, z pewnością znajdziesz tam ten unikalny nabiał.

W temperaturze pokojowej epoisses ma podobną konsystencję do sera brie. Jeśli chodzi o zapach, to przypomina trochę sery pleśniowe. Ponieważ ser na początku moczy się w wodzie z solą, to jest bardzo słony, a walory smakowe przypominają raczej bulion wołowy, a nie ser. Powierzchnia epoisses de Bourgogne jest także często smarowana alkoholem, przez co zyskuje charakterystyczny aromat. O tym, jak odurzający jest jego zapach, świadczy chociażby fakt, że we Francji zabroniono przewożenia go środkami transportu publicznego. Ostra woń bywa często przyrównywana do tej, którą wydziela osoba niemyjąca się od kilku lub kilkunastu dni. Zachęcające?

Proces wytwarzania sera i trochę o nim samym

Ser epoissesposiada gładką, czasami lekko pomarszczoną skórkę w kolorze kości słoniowej aż po kolor ceglasty. Miąższ ma miękki, sprężysty, jasnobeżowy o jedwabistej konsystencji. Mleko do produkcji sera pochodzi od krów, które pasą się na łąkach Burgundii. Ser jest przemywany w słonej wodzie (solance) przez kilka tygodni. Każdy krąg jest osobno myty ręcznie, za pomocą małej szczotki, aby rozprzestrzenić bakterie fermentacyjne nad i pod skórką sera. Następnie ser Epoisses jest trzymany w wilgotnych piwnicach, gdzie dojrzewa przez minimum cztery tygodnie, na koniec przemywa się go ponownie mieszaniną wody deszczowej i winiaku Marc de Bourgogne. Ser ten może być spożywany na różnych etapach dojrzewania. Epoisses Frais, 30-dniowy ser dojrzewający, jest sprężysty, zwarty, wilgotny i ziarnisty. Czterdziestodniowy ser ma pomarańczowo-brązową skórkę i jest bardzo lepki w konsystencji.

Przed chwilą napisałam, że ser ten pachnie brudnymi skarpetkami, ale to tylko wrażenia na wesoło. Prawdziwy zapach jest po prostu ostry i korzenny. Jego aromat doskonale współgra z intensywnym, słonym, kremowym i bardzo bogatym smakiem. To ser o delikatnej nucie kwasowości i łagodnym smaku drożdży.

Jak na francuskie wyroby przystało, to dość tłusty ser, ponieważ posiada co najmniej 50% tłuszczu w suchej masie. Podaje się go przede wszystkim na desce serów. Najlepiej smakuje po prostu z bagietką. Rzadko dodaje się go do jakichś potraw, a już na pewno nie robią tego sami Francuzi. Ser ten należy podawać najlepiej z dobrej jakości Burgundem lub aromatycznym, ostrym półwytrawnym białym winem. Preferowane gatunki win to: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Riesling, Sauternes, Tempranillo, Burgundia, wina musujące.

Próbowałaś kiedyś epoisses z samej Burgundii? Możesz podzielić się wrażeniami – czy faktycznie pod względem zapachu i smaku jest jednym z najbardziej wyrazistych serów z Francji?