Lekcja panierowania

Panierowanie – przecież to banalne… Wystarczy wrzucić kawałek mięsa do mąki, potem do roztrzepanego jajka, a na koniec obtoczyć je w bułce tartej. Proste, prawda? A ta panierka, która odchodzi od kotleta? A ten węgielek – to kotlet? To coś, co kolorem przypomina jajecznicę, to też kotlet? A na pewno dosmażony? I czemu znów wszystko ocieka tłuszczem…
Właśnie. Samo panierowanie też może być sztuką. Poniżej przedstawiam Wam kilka trików, które ułatwią przygotowywanie pysznych kotletów, a także zasad, którymi należy się kierować chcąc mieć ładną, ściśle przylegającą do mięsa panierkę.
 

• Przede wszystkim mięso rozbijamy i panierujemy tuż przed smażeniem. W najgorszym wypadku nie dłużej niż na 10 minut przed. Jeśli zrobimy to wcześniej bułka tarta (migdały, płatki kukurydziane itp.) nasiąknie sokami z mięsa i nie usmaży się dobrze.
• Nigdy nie dociskamy mięsa ani do mąki, ani do bułki. Ono samo wie, ile panierki może przyjąć. Ponadto nadmiar jednego i drugiego delikatnie strzepujemy tuż po obtoczeniu kotleta. Jeśli się nie zastosujemy, najprawdopodobniej mimo wszelkich zabiegów panierka i tak odejdzie od mięsa.
• Panierujemy dokładnie. Jeśli zostawimy nieopanierowane odciski palców, panierka zacznie się rozchodzić i zamiast „kotleta panierowanego” będziemy mieć „kotleta w worku z panierki”. W najlepszym wypadku…
• Mięso przyprawiamy przed panierowaniem. Oczywiście, można później dodać sól i pieprz (czy inny glutaminian sodu) do panierki, ale wtedy nadamy smak „panierce okalającej” – nie „kotletowi właściwemu” (terminy uknute przez autora, niemające jakiegokolwiek związku z profesjonalnym nazewnictwem).
• Na patelni tłuszczu powinno być na tyle, żeby kotlety były w nim zanurzone do połowy. Przecież boki też muszą się usmażyć… Ponadto ilość płynu należyuzupełniać po każdej turze smażenia. Nie uwierzycie, ile taka panierka pije tłuszczu…
• Do smażenia używamy oleju. Masło, smalec i inne tłuszcze zwierzęce przypalają się w zbyt niskiej temperaturze, żeby nadawały się do smażenia kotletów.

• Mięso tuż po rozbiciu należy osuszyć – najlepiej zrobić to papierowym ręcznikiem. Zapobiegnie to odklejaniu się panierki i „puchnięciu” kotleta.
• Do obtaczania mięsa najlepiej użyć maki pszennej wymieszanej z mąką ziemniaczaną w proporcjach 2:1. Pomoże to związać panierkę.
• Chcąc urozmaicić nasze kotlety możemy nadać smak panierce. Należy wymieszać przyprawy (polecam zioła, takie jakie lubicie) z bułką tartą i w tym panierować mięso. Tylko uwaga – łatwo jest przesadzić z ilością przypraw.

 
Jak widać trochę tych zasad jest… Całe szczęście większość jest intuicyjna, lub szybko wchodzi w nawyk. Pamiętajcie – w razie jakichkolwiek pytań bądź wątpliwości nie wahajcie się pisać (w komentarzach).