Wielkanocna łopatka wieprzowa pieczona w musztardzie i śliwkach

Walki o wyższość świąt Bożego Narodzenia nad świętami Wielkiejnocy jako synonim czczej dyskusji, która nijak nie może być rozwiązana zapisały się zarówno w naszym języku, jak i głowach. Rozważanie teologicznych i filozoficznych aspektów tego zestawienia nie przynosi rozwiązania. Można jednak na ten antagonizm spojrzeć z bardziej przyziemnego, kulinarnego poziomu. Nie chcę, żeby ten tekst był odbierany jako obrazoburczy, ale starcia mazurków z makowcami, bab z kutiami i jajek ze śledziami mogą przynieść bardziej klarowne wnioski, a także nieporównanie więcej rozrywki.

Po zastanowieniu dochodzę jednak do wniosku, że – nie wartościując – święta Bożego Narodzenia nie oparły się globalizacji i coraz więcej osób rezygnuje z tradycyjnych potraw na rzecz tych podejrzanych w filmach czy – często wyśmienitych – brytyjskich programach kulinarnych. Nie ma w tym w zasadzie nic zdrożnego, jednak dla prawdziwych tradycjonalistów wielkanocny stół może być prawdziwym smakowym wytchnieniem i enklawą tradycji.

Proponujemy dziś obiad wielkanocny w stylu tradycyjnym przaśno-słodkim, ze swojską pikantnością pochodzącą z chrzanu i musztardy, niedocenianych obecnie papryczek chilli, a także charakterystycznym, winnym posmakiem wędzonych śliwek. Potrawa nietrudna w przygotowaniu, czasochłonna, ale oferująca satysfakcjonujący efekt w zamian za poświęcony czas i pracę.

Składniki:

• 1 kg łopatki wieprzowej,
• paczka wędzonych śliwek,
• musztarda chrzanowa KAMIS,
• 2 cebule,
• koncentrat pomidorowy,
• ketchup,
• pieprz ziołowy KAMIS,
• majeranek,
• 3 ząbki czosnku,
• oliwa,
• sól,
• pieprz.

Jak każde danie wystawne i świąteczne, wielkanocna łopatka wymaga pewnych przygotowań.

W pierwszej kolejności musimy zakupić dobrej jakości, a przede wszystkim foremną, kilogramową porcję wieprzowej łopatki.

Mięso przygotowujemy, usuwając z niego nadmiar tłuszczu, ścięgien i łącznych tkanek.

W międzyczasie przygotowujemy marynatę, łącząc pieprz ziołowy, musztardę chrzanową firmy KAMIS, trzy ząbki czosnku, pieprz, sól i kilka łyżek oliwy. Dla osób lubujących się w daniach słodszych atrakcyjnym dodatkiem może być kilka łyżek miodu.

Marynatę mieszamy aż do połączenia składników, po czym precyzyjnie wcieramy ją w mięso.

Po tym mięso potrzebuje spokoju i czasu dla siebie. Wystarczające powinny być 2 godziny, jednak nie zaszkodzi mu i cała noc w lodówce.

Przed obróbką termiczną mięso wyjmujemy z zimna i dajemy mu ochłonąć, aż osiągnie temperaturę pokojową.

Wewnętrzną stronę mięsa wypełniamy pokrojonymi wędzonymi śliwkami.

Kolejnym, chyba najtrudniejszym w całym procesie krokiem jest wiązanie mięsa. Jeśli ktoś ma talent bądź doświadczenie rzeźnicze, może to zrobić jednym, długim kawałkiem bezbarwnego (to ważne – kupując go w pasmanterii, zaznaczcie, że przeznaczeniem nici ma być pieczenie – nawet białe nici potrafią zawierać mało smaczne barwniki) sznurka. Osoby mniej wprawione niech odetną odpowiednią ilość równej długości odcinków i wiążą mięso na supeł w równych odstępach, tak żeby było mocno skrępowane, foremne i nie rokowało rozwiązania się i rozrzucenia wnętrzności po naczyniu żaroodpornym.

W tym czasie piekarnik powinien się już rozgrzewać do temperatury 180°C.

Zanim jednak łopatka trafi do pieca, musimy ją obsmażyć, aby zamknąć w niej naturalne soki i zapewnić złoty kolor całości na koniec przygotowania. Na dużą patelnię nie dodajemy żadnego tłuszczu i dokładnie podsmażamy mięso z każdej strony.

Po tym nasza skrępowana łopatka ląduje w piecu. Przykrywamy ją nakryciem naczynia bądź folią aluminiową. Jej stan powinniśmy sprawdzić pierwszy raz po ok. 30–40 minutach.

Jeśli do tego momentu mięso puściło soki i jest zauważalnie miękkie, odwracamy je, obsypujemy pokrojoną w piórka cebulą, majerankiem i wrzucamy do pieca na kolejne 20 minut.

Po tym czasie możemy sprawdzić mięso widelcem. Jeśli nie stawia oporu, znaczy to, że jest wypieczone i nie sprawi nam krwawej niespodzianki. W ostateczności, jeśli jesteście pełni wątpliwości, możecie przekroić całość na pół i potem złożyć na powrót przed włożeniem do pieca.

Czas na nadanie naszemu daniu świątecznego charakteru przez glazurowanie. Łączymy w miseczce łyżkę koncentratu z łyżką pikantnego ketchupu. To oczywiście absolutna wersja minimum, możemy do glazury dodać miód, melasę, zredukowane winem bądź mocniejszym alkoholem resztki z patelni czy inne słodko-winne składniki. Mięso pokrywamy glazurą, zwiększamy moc piekarnika na maksimum, włączamy grilla, jeśli takowym dysponujemy i wstawiamy odkrytą łopatkę na 10–15 minut do pieca, aż glazura skrzepnie i ściemnieje.

To też dobry moment na racjonalną ocenę stanu naszego dania. Jeśli udało się nam je mocno związać, tak że mamy pewność, że po rozwiązaniu nie otworzy się, eksponując śliwkową zawartość, możemy przed glazurowaniem pozbawić je krępujących sznurów.

Gotową porcję wieprzowiny wyjmujemy z piekarnika, przekładamy na deseczkę i zostawiamy w spokoju na 10–15 minut, wcześniej rozcinając ograniczające wolność sznurki.

Po tym porcjujemy je, podajemy z ziemniakami, kładzionymi kluskami bądź ryżem, nie zapominając o pozostałym w naczyniu żaroodpornym sosie.

Smacznego!