Szynka parmeńska i jej tajemnice

To, że jest tak wyjątkową wędliną, szynka parmeńska zawdzięcza zarówno swojemu smakowi, jak sposobowi przygotowania. Zanurzmy się więc na chwilę w zapach prosciutto di Parma – przynajmniej wirtualnie i zobaczmy, dlaczego szynka ta jest tak wyjątkowa.
Aby zrobić szynkę parmeńską, trzeba zacząć już od samej świnki. Nie każda świnka może zostać dawcą najlepszej szynki na świecie. Wybiera się więc najlepiej rokujące osobniki, karmi odpowiednio (jednym ze składników pożywienia jest serwatka pozostała po parmezanie) i w odpowiednim czasie ubija. Świnka musi być nie młodsza niż 10 miesięcy, a jej gicz nie może ważyć mniej niż 10 kg. Świnie hodowane są tak, aby nie przybrały zanadto na wadze i mięso nie było tłuste.
Mięso schładza się, docina i soli. Proces konserwacji przez zasalanie solą morską jest wieloetapowy. Czas leżakowania i wchłaniania soli na każdym etapie jest ściśle określony. Po spędzeniu w soli około 3 miesięcy, szynki myje się z soli i przenosi do innego pomieszczenia gdzie obsychają i dojrzewają nawet 12 miesięcy. Czasem opukuje się je młotkiem z drewna aby nadać im odpowiedni kształt. Na każdym etapie produkcji szynka jest poddawana szczegółowym kontrolom. Co ważne, w procesie wytwarzania szynki parmeńskiej, poza solą i pieprzem nie używa się żadnych innych przypraw i środków.
Jeśli w trakcie produkcji, coś się nie udało, udziec jest wycofywany z produkcji (i sprzedawany jako inna szynka – gorszej jakości). W Parmie, działa Consorzio, organizacja, która dba o to, by każda szynka parmeńska spełniła normy – jeśli więc uda ci się kupić szynkę ze stemplem korony (jest to pięcioramienna korona z napisem PARMA w owalnej obwódce), wiesz że kupiłeś prawdziwą szynkę parmeńska- jeśli znaku nie ma, żadne zapewnienia sprzedawcy nie powinny się dla ciebie liczyć. Specjalne oznaczenia umieszczane są również na szynce konfekcjonowanej, aby odróżnić ją od podróbek. Mówiąc o konfekcjonowaniu szynki parmeńskiej warto wspomnieć, że pojedynczy plasterek szynki powinien mieć grubość kartki papieru– jest to więc zupełnie inny sposób krojenia szynki niż nakazuje nasza tradycja.
Szynka parmeńska z kością, może być przechowywana 12 miesięcy, konfekcjonowana (lub bez kości) – 6 miesięcy.