Falafel rodem z Izraela

Tradycyjna kuchnia żydowska niejedno ma imię. Łączy ona wiele elementów charakterystycznych dla innych kuchni, np. śródziemnomorskiej, tureckiej, arabskiej i Dalekiego Wschodu. Ze względu na panującą w tym kraju religię, czyli judaizm, szczególnie istotnym jej aspektem jest koszerność. Zarówno sposób przygotowywania, jak i serwowania potraw podlega ścisłym regułom. Z drugiej strony, istnieje też mniej ortodoksyjny typ kuchni Izraela, gdzie pojawiają się elementy kuchni międzynarodowej oraz pomysły zaczerpnięte z przepisów narodowych poszczególnych państw. Zjawisko to związane jest ze znacznym rozproszeniem mieszkańców Izraela na całym świecie, co spowodowane jest względami politycznymi. Znaczny wpływ na kuchnię tą miały także zwyczaje kulinarne rodem z Palestyny, gdzie na talerzach króluje jagnięcina i ryby. Znaleźć można w niej także dania wegetariańskie, np. koszerny falafel.

Kuchnia z Izraela

Istnieje kilka kluczowych zasad obowiązujących w kuchni żydowskiej. Po pierwsze, zupełnie wykluczono z jadłospisu niektóre mięsa, m.in. wieprzowinę, gdyż świnia uważana jest za zwierzę nieczyste. Po drugie, mięsa nie łączy się z wieloma produktami, takimi jak mleko, różne gatunki ryb – chodzi o te, które nie posiadają łusek, – skorupiaki i owady. Ponadto, spożywane mięso musi pochodzić z szechity, czyli rytualnego uboju zwierząt. Należy pamiętać, że kuchnię żydowską wiele cech łączy z kuchnią arabską, co wynika z wyznawania tych zbliżonych zasad religijnych (judaizm i islam pochodzą od Abrahama) oraz stosowania tych samych produktów spożywczych. Szczególnie ważną dla ortodoksyjnego wyznawcy judaizmu regułą jest zakaz gotowania i rozpalania pieca w czasie szabatu. Dlatego typowe dla kuchni żydowskiej są przede wszystkim dania sporządzane przed tym dniem, takie jak zimne przekąski i pokarm duszony przez wiele godzin w dogasającym piecu. Tego typu pokarm pojawia się także na stołach innych krajów, w tym także Polski. Do najpopularniejszych u nas potraw żydowskich należą karp po żydowsku, pulpety rybne, śliwowica, chałka, maca, sałatka galicyjska i pasta z wątróbek, podczas gdy w kuchni austriackiej dość powszechny jest strudel.

Kolejnym daniem kuchni żydowskiej jest falafel, czyli rodzaj kulek warzywnych. Ta wegetariańska potrawa uchodzi za typowo izraelską, chociaż prawa do niego przypisują sobie również inne kraje arabskie. Jednak mimo tego zatargu, uważa się, że właśnie falafel jest potrawą łączącą wszystkie kraje Bliskiego Wschodu. Przeważnie potrawa serwowana jest w chlebie pita ze specjalną pastą sezamową, noszącą nazwę tahini, lub też z sosem tahini, w skład którego wchodzi owa pasta sezamowa, cebula i sok z cytryny. Falafel sporządzany jest przede wszystkim z ciecierzycy, choć znajduje się w nim również wiele innych warzyw, dlatego też jest niezwykle sycący.

Falafel wprost z Izraela

Aby to żydowskie danie było idealne, przepis zawiera także chlebek pita, marynatę i prawdziwy sos tahini.

Składniki:

• Sos tahini:

½ szklanki pasty z nasion sezamu,
2 łyżeczki soku z cytryny,
½ małej cebuli,
½ łyżeczki soli koszernej,
½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu.

• Falafel:

1 szklanka suszonej ciecierzycy (wcześniej należy trzymać ją w lodówce przez noc zamoczoną w wodzie; zalać wodą na ok. 2 cm; następnie należy ją odsączyć). Może być także 1 puszka osuszonej ciecierzycy,
1 mała cebula, pokrojona w kostkę,
2 ząbki czosnku, obrane i posiekane,
2 łyżki natki pietruszki, drobno posiekanej,
1 łyżeczka mielonego kminku,
1 łyżeczka mielonej kolendry,
1 łyżeczka soli,
½ łyżeczki suszonych płatków czerwonej papryki,
½ łyżeczki sody,
około 6 filiżanek oleju roślinnego do smażenia.

• Do podania:

5 do 6 kromek chleba pita,
2 pomidory, wyjąć pestki i pokroić w kostkę,
1 mała cebula, pokrojona w kostkę,
1 zielona papryka, bez pestek i pokrojona w kostkę,
1 ogórek, obrany, bez nasion i pokrojony w kostkę.

Przygotowanie:

• Sos tahini: wszystkie składniki i ¼ szklanki wody zmiksować do postaci gładkiej masy bez żadnych grudek.
• Falafel: W mikserze połączyć ciecierzycę, cebulę, czosnek, pietruszkę, kminek, kolendrę, sól, paprykę i proszek do pieczenia. Miksuj tylko lekko – mieszanina powinna przypominać mokrą bułkę tartą. Uwaga, warzywa nie mogą być zmiksowane do postaci pasty! Wrzuć masę na dużą, płytką patelnię i smaż na średnim ogniu, dodaj olej i trzymaj, aż do temperatury ok. 170° C. Uformuj teraz za pomocą łyżeczki małe kulki. Wrzucaj je po kolei na głęboki olej i smaż, obracając od czasu do czasu, aż złapią złoty kolor. Wytrzyj w ręczniki papierowe, po czym układaj na picie. Zawiń je tak, aby stworzyły kulki i znów smaż na głębokim oleju przez parę minut. Należy jeść od razu!