Jak powstały restauracje?

Przyjemność odkrywania nowych smaków, wygoda, rozkoszne poczucie, że cały świat na moment kręci się tylko wokół nas – słowem wszystko to, co buduje indywidualne „restauracyjne doświadczenie” – to jednak fenomeny znacznie młodsze, niż mogłoby się wydawać. Chociaż idea sprzedawania żywności dla zysku istniała już w najdawniejszych cywilizacjach, restauracje, w takim kształcie, w jakim znamy je obecnie, narodziły się dopiero niewiele ponad 200 lat temu. Co oznacza i skąd pochodzi słowo „restauracja”? Kiedy zaczęto nazywać w ten sposób lokale gastronomiczne? Zapraszamy do lektury!

Słowo "restauracja” pochodzi od francuskiego czasownika "restaurer” – "przywrócić”, "odrodzić”. Restauracja to zatem dosłownie tyle co „to, co przywraca/odradza”. Termin zdefiniowano w roku 1507, nazywając w ten sposób "napoje regenerujące”, jak można przypuszczać różnego rodzaju buliony i wywary. W korespondencji z 1521 roku znajdziemy takie oto wyjaśnienie: "to, co przywraca siłę; wzmacniający pokarm lub lekarstwo”. Zgodnie z powszechnym przekonaniem, któremu początek dała najprawdopodobniej publikacja z 1853, słowa "restauracja” w odniesieniu do publicznego, oferującego jedzenie miejsca po raz pierwszy użyto w roku 1765. Ale nim przejdziemy do tego historycznego wydarzenia, opowiedzmy pokrótce o tym, jak stołowano się we wcześniejszych epokach.

Pomysł, aby sprzedawać gotowe potrawy innym, narodził się bardzo dawno temu. Koncepcja nabierała rozmachu wraz z rozwojem miast. Po pierwsze wiązało się to z tym, że przybywający na miejskie rynki, aby sprzedawać swoje produkty, chłopi musieli często pokonywać bardzo duże odległości.

Naturalne stało się więc to, że potrzebowali oni miejsc, w których mogliby się posilić i odpocząć. I tak wykształciła się najwcześniejsza odmiana restauracji – zajazd przy drodze. Zwykle były to niewielkie gospody w centrum wsi, nie było menu, ani możliwości wyboru; jadano po prostu to, co przygotowali gospodarze. Po drugie, w obrębie murów miejskich panowała straszna ciasnota i wiele domów nie posiadało własnej kuchni. Zrodziło to potrzebę, na którą w pierwszej kolejności odpowiedzieli uliczni sprzedawcy jedzenia, krążący wąskimi uliczkami z ładunkiem wstępnie przygotowanych potraw.

Zapotrzebowanie na publiczne lokale gastronomiczne było silnie ugruntowane w starożytnej Gracji, Rzymie i Chinach. W Grecji i Rzymie funkcjonowały niewielkie "bary” zwane thermopolia. Miały one formę dużych lad w kształcie litery "L”, z zatopionymi zbiornikami, w których przechowywano jedzenie. W starożytnych Pompejach było takich thermopolii aż 158. Stołowanie w miejscach publicznych miało nie tylko wymiar stricte praktyczny, ale służyło także budowaniu więzi społecznych i było ważny aspektem życia towarzyskiego. W Chinach pierwsze zakłady gastronomiczne pojawiły się mniej więcej w XI wieku w Kaifeng, stolicy panującej wówczas dynastii Song.

Coraz więcej tawern i zajazdów pojawia się w średniowieczu i renesansie. W Hiszpani zakłady takie nazywano bodegasl; specjalizowały się one w małych pikantnych przekąskach, czyli tapas. W Anglii podawano najczęściej kiełbasy i ciasta pasterskie, a we Francji gulasze, chleb, sery, pieczenie i zupy; były to więc proste potrawy, spotykane powszechnie w domach chłopskich i kupieckich. Dania serwowano przy dużym wspólnym stole.

Paryżanie w gotowe do zabrania "na wynos” potrawy zaopatrywali się u rotisseurs, którzy oferowali pieczone dania mięsne, i u cukierników, sprzedających pasztety. Władze miasta zadecydowały, że w tego typu miejscach klientów należy informować o cenach już przy wejściu – można to uznać za pierwszą oficjalną wzmiankę o menu.

Dalszy rozwój branży gastronomicznej nastąpił po pojawieniu się w Europie produktów z Nowego Świata. Intensyfikacja światowej wymiany handlowej i obecność nowych, atrakcyjnych składników, jak kawa, herbata czy czekolada, stworzyły korzystne warunki dla wzrostu popularności tej gałęzi ludzkiej aktywności.

Pod koniec XV wieku pojawiają się w Paryżu kabarety. Początkowo nie były to lokale związane ze sztuką teatralną czy występami artystycznymi, ale miejsca do jedzenia o biesiadnym charakterze. Kabarety podawały lepsze i bardziej urozmaicone jedzenie niż tawerny, ponadto potrawy serwowano na stołach nakrytych obrusami i naliczano cenę z jedną konkretną porcję.

We Francji już od wczesnego średniowiecza kupcy i rzemieślnicy zrzeszali się w tzw. gildie. Tylko osoby należące do danej gildii mogły dostarczać określone towary lub wykonywać usługi. Pod koniec XVI wieku swój własny status prawny otrzymały tutaj gildie cateringowe, zwane traiteurs. Traiteurs zdominowały wyrafinowane usługi żywieniowe, dostarczając lub przygotowując posiłki dla bogatych w ich rezydencjach, a działalność tawern i kabaretów została ograniczona do serwowania pieczonych lub grillowanych mięs i wina. I tak powoli zbliżamy się do wspomnianego już roku 1765…

Pierwszą restauracją była firma założona przez szefa kuchni A. Boulangera, który postanowił sprzedawać zupy i inne "restoratives”. Lokal powstał na rue des Poulies, w pobliżu Luwru. Nie był to na pewno pierwszy w Paryżu zakład, w którym można było zamówić przywracające/odradzające/regenerujące buliony, ale Boulanger jako pierwszy połączył nazwę oferowanych potraw z nazwą swojej działalności i prawdopodobnie również jako pierwszy zaproponował gościom menu z kilkoma różnymi rodzajami zup.

Model biznesowy Boulangera szybko podchwycili inni kucharze i powoli zyskiwał on coraz większą popularność. Nie spodobało się to gildiom traiteurs. Firmy cateringowe podały Boulangera do sądu, ale przegrały proces.

Uważa się, że pierwszą restauracją z prawdziwego zdarzenie była La Grande Taverne de Londres, założona przez Antoine'a Beauviliersa w 1782 lub 1786 roku. Miejsce to łączyło kilka elementów, które dziś uznajemy z wyznaczniki dobrych restauracji: elegancki wystrój, kompetentnych kelnerów, doskonałą kuchnię i piwniczkę z szerokim wyborem win.

Rewolucja Francuska zmiotła dawny ład społeczny. Gildie zostały zlikwidowane, a wielu kucharzy zatrudnionych wcześniej w arystokratycznych domach, a nawet na królewskich dworach zostało bez pracy. Spora część z nich postanowiła podążyć śladem Boulangera. Ich restauracje przemieniły się w miejsca, w których wszystko to, co dawniej było zarezerwowane dla wyższych warstw społecznych, stało się dostępne dla całego grona "nowych” francuskich obywateli.

Na początku XIX wieku zarówno właściciele restauracji, jak i traiteurs stali się po prostu restauratorami. Ale termin „restauracja” jako nazwa lokali gastronomicznych upowszechnił się dopiero kilkadziesiąt lat później.

Artykuł sponsorowany