Jej wysokość: czekolada

Pierwsze ślady uprawy i wykorzystania kakao wskazują na rok 2000 przed naszą erą. Natrafiono na nie w małej wiosce w Wenezueli. Przez stulecia kakao wykorzystywano jako środek płatniczy, ekskluzywny podarunek (pierwszą osobą w Europie, której wręczono ziarno kakaowe był król Hiszpanii – Ferdynand, któremu Krzysztof Kolumb przywiózł je z Nowego Świata), a także jako składnik aromatycznego napoju zwanego Xocotlátl. To on uznany jest za pierwszą czekoladę. Nie jest zaskoczeniem fakt, że szybko doceniono jej walory aromatyczne i smakowe. Dzięki przemytowi, uprawy kakao rozszerzyły się też na tereny Ameryki Południowej, Afryki i Azji.

Obecnie uprawia się setki nowych odmian kakaowca, jednak wszystkie one pochodzą od trzech podstawowych: Cricollo, Forastero i Trinitario. Drzewom kakaowym odpowiadają tylko tropikalne lasy w wąskim pasie wzdłuż równika. Najwięcej rośnie ich w Afryce (ok. 70% ogólnej produkcji), mniej w Azji (20%), a reszta w Ameryce Południowej i na Karaibach.

Ziarnko do ziarnka i będzie czekolada

Surowe ziarno kakaowca wydaje się nie mieć nic wspólnego z czekoladą. Można je znaleźć w czerwonobrunatnym owocu, który w środku ma jasny miąższ, w którym dojrzewają biało-fioletowe ziarenka wielkości ziarna fasoli. Gdy dojrzeje, poddaje się je obróbce, praży i mieli, z czego powstaje miazga kakaowa i kuch, czyli wytłoki, z którego produkuje się kakao w proszku. Czekolada jest mieszanką miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru i mleka (w przypadku czekolady mlecznej) oraz wanilii (lub waniliny). Często dodaje się też lecytynę.

Ciemna czekolada zawiera nie mniej niż 60% miazgi kakaowej, w tym co najmniej 65% suchej miazgi kakaowej i 35% tłuszczu kakaowego. Sucha masa kakaowa ma wpływ na intensywność i gorycz czekolady. Dlatego czekolada z symbolem 80 czy 90% ma gorzki smak. Czekolada mleczna z kolei ma nie mniej niż 45% miazgi kakaowej, w tym co najmniej 20% suchej masy kakaowej i 35% tłuszczu kakaowego, co najmniej 30% cukru i 25% suchej masy mlecznej (mleka w proszku). Wysoka zawartość cukru i białek mlecznych w czekoladzie mlecznej powoduje, że taka nie nadaje się do rozpuszczania i wypieków. Karmelizacja cukru i przypalanie w połączeniu z białkiem powodują powstawanie szkodliwych związków Maillarda.

Biała czekolada to nic innego, jak mieszanka tłuszczu kakaowego, mleka w proszku, cukru i wanilii (lub waniliny). W ogóle nie zawiera miazgi kakaowej (ewentualnie tłuszcz kakaowy).

Niestety, w  pogoni za tańszym produktem, często można trafić na czekolady niższej jakości, których gorsza jakość wynika z technologii produkcji. Podstawową różnicą między czekoladą prawdziwą i dobrą, a mniej smaczną i „wytanioną” jest zastosowanie ziarna kakaowego niskiej jakości i zastąpienie części masła kakaowego innym tłuszczem. Najczęściej jest to tłuszcz utwardzony roślinny i mleczny. Dodatek innych tłuszczów wpływa na smak, zapach, kruchość i kolor czekolady. Czekolada z dodatkiem utwardzonych tłuszczów roślinnych na ogół jest jaśniejsza od tradycyjnej. Innej produkcji wymaga także popularna czekolada z bąbelkami, której nie dałoby się nadmuchać, gdyby nie została uplastyczniona innym tłuszczem. Do tańszych czekolad dodaje się też sztuczne środki słodzące, konserwanty, składniki nadzienia, a także dodatki smakowe.

Ziarno kakaowe – bezcenne!

Ziarno kakaowe jest nośnikiem najcenniejszych składników pokarmowych w czekoladzie, dzięki którym działa antydepresyjnie. Jak? Wyzwala endorfiny, hormon szczęścia, które tak bardzo kochamy! Ziarno kakaowe zawiera magnez, żelazo, selen, flawonoidy, kwas foliowy, cynk i β-karoten, a także tłuszcz kakaowy. Ten ostatni posiada naturalne przeciwutleniacze, co wpływa na eliminację wolnych rodników. Tym samym przeciwdziała powstawaniu nowotworów. Flawonoidy mają działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe (katechiny). Pomagają też zapobiegać nadciśnieniu i pozytywnie wpływają na ukrwienie mózgu (epikatechina), co u osób starszych może hamować demencję, a u zmęczonych poprawiać koncentrację. Epikatechinę podejrzewa się też o właściwości przyczyniające się do zapobiegania udarowi mózgu, chorobom serca, nowotworom i cukrzycy. Niestety jej gorzki smak jest wyrównywany przez dodatek mleka i cukru, które obniżają prozdrowotne działanie czekolady.

Po drugiej stronie tabliczki

Jak to w życiu bywa, nie ma rzeczy idealnych. Również czekolada ma swoją ciemną stronę, nawet jeśli jest w kolorze białym. Taki przysmak, z uwagi na brak suchej masy kakaowej, nie ma żadnego zbawiennego wpływu na organizm. Zawiera mało magnezu, a dużo sodu. Nie można odmówić jej dostarczania energii, ale niewiele poza tym. W każdej czekoladzie znajduje się też teobromina, składnik pobudzający, który pomaga uzupełnić energię po długim wysiłku fizycznym. Teobromina ma działanie uzależniające. Z kolei zarówno w kakao i czekoladzie występują fityniany i kwas szczawiowy, które hamują przyswajalność wapnia i magnezu oraz obniżają i tak niewielką biodostępność żelaza niehemowego. Kakao i czekolada mogą wywoływać reakcje alergiczne u dzieci i dorosłych, podobnie jak białka mleka zawarte w czekoladzie białej i mlecznej, orzechy czy inne dodatki. Wysoka zawartość cukru w czekoladzie źle wpływa na szkliwo zębów. Czekolada też jest szkodliwa dla wielu zwierząt. Psy, koty i konie nie są zdolne do jej metabolizmu. Nawet mała dawka takiego przysmaku może wywoływać u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.

I na koniec to, co bardzo lubimy – kalorie! Kalorie to kolejna niedobra cecha czekolady. Tabliczka ciemnej czekolady może zawierać od 300 do 550 kcal, a wartość ta wzrasta wraz z ilością i właściwościami dodatków, które zawiera czekolada. Warto znać umiar. Kostka lub dwie nie zaszkodzą, ale zjedzenie całej tabliczki jest raczej odradzane. Chyba, że uprawia się wyczynowo sport. Ale to inna bajka, nie zawsze taka słodka.