Mięso przetworzone nie zawsze jest rakotwórcze. Od czego to zależy?

ARTUR TOPOLSKI • dawno temu • 2 komentarze

W ostatnich latach wiele mówi się o negatywnym wpływie na zdrowie przetworzonych produktów mięsnych. Światowa Organizacja Zdrowia zaklasyfikowała przetworzone mięso jako produkty o działaniu rakotwórczym. Pora jednak na uściślenie - nie każdy tego typu produkt wykazuje tak dramatycznie zły wpływ na organizm człowieka. Wszystko zależy od zawartości pewnego składnika. Jakiego?

Przetworzone jedzenie smakuje, ale czy jest zdrowe? (Getty Images)

Mięso przetworzone — co kryje się pod tym pojęciem?

Za mięso przetworzone uznaje się mięso poddane takim procesom przetwórczym jak:
— solenie
— wędzenie
— fermentacja
— peklowanie

Do produktów z mięsa przetworzonego zaliczamy m. in. parówki, szynki, kiełbasy, konserwy, mięsa suszone i peklowane, boczek. Wspomniane wcześniej procesy przetwórcze mają na celu poprawę walorów smakowych mięs, ale także — wydłużenie ich okresu przydatności do spożycia. Niekiedy jednak takie zabiegi okazują się być niewystarczające — i dlatego bardzo często w celu konserwowania mięsa używany jest azotan sodu.

Azotyn sodu (E 250) to dodatek do żywności, który zapobiega psuciu się produktów mięsnych oraz hamuje namnażanie bakterii Clostridium botulinum, czyli pałeczek jadu kiełbasianego. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia, dopuszczalne dzienne spożycie tego związku wraz z dietą nie powinno przekraczać 0,1 mg/ kg masy ciała. Niestety — codzienna dieta może dostarczać znacznie więcej tego związku.

Według danych Instytutu Żywności i Żywienia, przeciętny Polak może spożywać nawet 150% dopuszczalnego dziennego spożycia. Gdzie znajduje się najwięcej azotynu sodu? Jego głównymi źródłami w diecie są oczywiście przetwory mięsne. W konserwie turystycznej znaleźć można średnio 22,3 mg azotanu sodu/ 100 mg, w kiełbasie — 121,5 mg/ 100 g, a w prasowanym filecie z indyka — aż 142,5 mg/ 100 g. Inne źródła azotanu sodu w diecie to produkty zbożowe, przetwory warzywne oraz przetwory mleczne.

Dowiedz się więcej: Papryczka chilli — dlaczego warto jeść? Jakie są korzyści dla zdrowia?

Rakotwórczy jest azotyn sodu, a nie każde mięso przetworzone

Wyniki badań dotyczących wpływu mięsa przetworzonego na ryzyko rozwoju raka jelita grubego nie były jednoznaczne. Naukowcy z Wielkiej Brytanii zdecydowali się więc dokonać przeglądu ponad 60 najnowszych badań i doszli do istotnych wniosków. W połowie badań uzyskano wyniki wskazujące na powiązanie między spożyciem mięsa przetworzonego a rozwojem nowotworów jelita grubego czy odbytnicy. Z kolei w przypadku mięsa przetworzonego zawierającego azotyny dodatnią korelację wykazano dla ponad 2/3 badań. Takie wyniki metaanalizy wskazują na fakt, że to nie samo mięso przetworzone, ale zawarty w nim azotan sodu może wykazywać działanie rakotwórcze. A to narzuca konieczność zmiany klasyfikacji mięsa przetworzonego jako produktu rakotwórczego, opracowanej przez IARC, czyli Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem.

Azotyn sodu w kwaśnym środowisku żołądka może przekształcać się do nitrozoamin, czyli związków o działaniu rakotwórczym. Nitrozoaminy powstają także pod wpływem wysokiej temperatury, czyli podczas obróbki termicznej przetworów mięsnych. W celu oceny potencjalnej rakotwórczości mięs uwzględnić należy zatem stopień ich przetworzenia, rodzaj obróbki cieplnej, a także zawartość azotynów sodu. W związku z tym, że obecnie bardzo trudno jest wyprodukować przetwory mięsne bez możliwości dodania do nich azotynu sodu, warto ograniczyć spożycie mięs i ich przetworów.

Zobacz także: Jak zacząć zdrowe odżywianie? Proste zasady dla utrzymania prawidłowego funkcjonowania organizmu