Kuchnia polska bez pszenicy? To możliwe!

Poprawiło się nasze samopoczucie, mamy więcej energii. Pozbyłyśmy się bólów brzucha, uczucia przepełnienia po posiłku, wzdęć, zaparć czy innych problemów tego typu. Wzmocniła się nasza odporność, uregulowała waga. Jak to możliwe?

O diecie bez glutenu i książce „Kuchnia polska bez glutenu” rozmawiamy z jej autorkami — Martą Szloser i Wandą Gąsiorowską.

Co się stało z glutenem, że jest teraz tak niechciany w kuchni?

Wanda: Zmiany genetyczne w DNA pszenicy powstałe na skutek krzyżowania zbóż z innymi gatunkami, spowodowały, że w pszenicy pojawiły się białka glutenowe w ilości i o cechach odmiennych niż w dawnych gatunkach: samopszy, płaskurce, kamucie czy orkiszu. Nasze organizmy nie są przygotowane do metabolizowania tych białek i reagujemy na nie coraz bardziej alergicznie. Wzrost zachorowań na celiakię oraz wzrastająca w szybkim tempie liczba osób z alergią lub nadwrażliwością na gluten to potwierdzają. Objawy atypowe, np. migreny, choroby układu krążenia, stawów, cukrzyca, zaburzenia przemiany materii, w tym powodujące otyłość, są coraz częściej diagnozowane jako glutenozależne. Jest to kolejny dowód  potwierdzający szkodliwość tych białek.

Białka glutenowe są też prekursorami dla opioidów pokarmowych. W przewodzie pokarmowym białka te są rozkładane do postaci polipeptydów, nazywanych egzorfinami, czyli związkami morfinopodobnymi, które wiążą się w mózgu z tymi samymi receptorami opioidowymi, co inne narkotyki. Postać uzależnienia, którą wywołują, to m.in. nasilanie apetytu prowadzące do otyłości i wszystkich chorób z nią związanych.

Co jecie na co dzień?

Marta i Wanda: Wszystko, co nie zawiera glutenu, cukru, słodzików, krowiego nabiału, mięsa i szkodliwych E-dodatków. :) Wyeliminowanie z diety pszenicy oraz innych zbóż zawierających gluten otworzyło nam oczy i kubki smakowe na bogactwo zamienników: grykę, proso, amarantus, quinoa, kolorowy ryż, rośliny strączkowe, orzechy i pestki oraz oczywiście warzywa i owoce. Tych ostatnich nie ma w książce zbyt wiele, ponieważ zależało nam głównie na pokazaniu tych potraw, które wymagają użycia mąki bezglutenowej. To trudniejsze niż zrobienie np. sałatki warzywnej czy kompotu, które z natury nie zawierają glutenu. Przepisy zamieszczone w książce dość dobrze oddają charakter naszego gotowania, choć na co dzień używamy więcej warzyw i owoców. Ale z drugiej strony w książce pojawia się mięso oraz krowi nabiał, którego obie już nie jemy.

Obie uwielbiamy proste potrawy: kaszę z warzywami i tofu, makaron z jajkiem na miękko i smażoną cebulką, zupę z pomidorów i cukinii albo naleśniki ze szpinakiem. Na naszych stołach goszczą wszystkie nasze ulubione potrawy z „pszennych czasów” – pierogi, kluski, kopytka, racuchy, pizze, chleby. Oczywiście teraz w wersji bezglutenowej. Niczego nam nie brakuje. :) I niemal zawsze mamy pod ręką jakiś domowy, zdrowy łakoć.

Ulubione odstępstwo od zdrowej diety?

Marta i Wanda: Nie ma odstępstw, bo dieta nie jest dla nas żadnym narzuconym obowiązkiem, przykrą koniecznością. Nie czekamy na niedzielę, żeby sobie odpuścić i zjeść np. batonika ze sklepu. Takie sytuacje zdarzały się wcześniej, ale za każdym razem odczuwałyśmy na sobie zgubne skutki przetworzonej żywności. Żadne niezdrowe jedzenie nie jest warte naszego bólu głowy, brzucha, nudności itp. Ale tak naprawdę już nie ciągnie nas do tego, co oferują sklepy oraz większość restauracji czy cukierni. Dla nas jest za słodko, zbyt mdło i chemicznie. Smakuje nam tylko to, co domowe, naturalne. Nasze kubki smakowe bardzo się zmieniły.

Prosty przepis na szkolne śniadanie "bez buły"?

Marta i Wanda: W naszej książce „Kuchnia polska bez pszenicy” jest ponad dwadzieścia przepisów na różne rodzaje pieczywa. Bułeczki serowe są pyszne, szybkie w wykonaniu i nie smakują jak zwykła buła. Chlebki witariańskie autorstwa Wandy, np. z wegańskim smalcem albo pasztetem, to naprawdę inny wymiar śniadania. Ale jeśli żadne pieczywo nie wchodzi w grę, polecamy naleśniki, wrapy, racuchy. Można także przygotować makaron, ryż albo kaszę z warzywami i smażonym tofu. Owsiankę (bezglutenową), gryczankę, jaglankę lub ryżankę z owocami. Nawet solidny kawałek ciasta, np. marchewkowego lub buraczkowego, może posłużyć nam za śniadanie, podobnie jak słodkie lub wytrawne babeczki.

Co jeść bezglutenowego w biegu?

Marta i Wanda: Wspominałyśmy wyżej o naszych ulubionych szybkich i prostych potrawach, a także pomysłach na szkolne śniadania. To idealne propozycje dla osób zabieganych. Do tego oczywiście orzechy, pestki dyni czy słonecznika, gorzka czekolada, świeże i suszone owoce.

Zaskoczyło mnie, że gluten jest w gumie do żucia. Jaki produkt najbardziej zaskoczył Was pod względem tego, że zawiera gluten?

Marta i Wanda: Guma do żucia rzeczywiście była dla nas zaskoczeniem, podobnie jak suszone owoce (niektórzy producenci posypują je np. mąką orkiszową, żeby się nie sklejały). Ale gluten można znaleźć także w jogurtach i serkach, w wędlinach, konserwach mięsnych i rybnych, w lodach, musach owocowych, a nawet w lekarstwach i kosmetykach!

Plusy i minusy diety bezglutenowej?

Marta i Wanda: Minusy, jeśli w ogóle można tak to nazwać, są tylko na początku, kiedy trzeba się przestawić na inny sposób gotowania, robienia zakupów. Po odstawieniu glutenu niektórzy mogą przez jakiś czas czuć się gorzej, podobnie jak podczas odwyku czują się narkomani czy alkoholicy. Białka glutenowe uzależniają nasz mózg w identyczny sposób jak te używki… Zdrowe odżywianie wymaga również wnikliwego czytania etykiet produktów i zapamiętania, które są w porządku, a których lepiej unikać. Jeśli mamy ograniczony budżet, trzeba rozeznać się w cenach, poszukać atrakcyjnych ofert. Z czasem zapamiętamy, po które produkty warto sięgać i gdzie je kupować. Zakupy będą błyskawiczne. Wszystko jest kwestią doświadczenia i dobrej organizacji. A miejsce tych drobnych minusów, które na początku zazwyczaj wyolbrzymiamy, zwłaszcza jeśli na dietę bezglutenową przechodzimy z przymusu (np. z powodu diagnozy lekarskiej), szybko zaczynają zajmować plusy.

Plusy mogą być rozmaite i pojawiać się w różnej liczbie u różnych osób, a także w różnym czasie. Doktor Davis w swoich książkach „Dieta bez pszenicy” oraz „Kuchnia bez pszenicy” pisze bardzo dużo na temat zdrowotnych właściwości diety bezglutenowej. Podaje przykłady wielu rozmaitych chorób i dolegliwości, które gluten może powodować lub nasilać. Nie jesteśmy lekarzami, więc mówimy tylko o tym, czego same doświadczyłyśmy po wyeliminowaniu z diety glutenu, cukru i przetworzonej żywności. Między innymi poprawiło się nasze samopoczucie, mamy więcej energii. Pozbyłyśmy się bólów brzucha, uczucia przepełnienia po posiłku, wzdęć, zaparć czy innych problemów tego typu. Wzmocniła się nasza odporność, uregulowała waga.

Jak zacząć dietę bezglutenową, by przetrwać na niej dłuższy czas?

Marta i Wanda: Przede wszystkim z optymizmem. :) Lepiej patrzeć na dietę bezglutenową jak na wyzwolenie od trucizny, terapię, dzięki której poczujemy się lepiej, lżej, znikną różne dolegliwości, niż jak na uciążliwość, karę bądź zakaz jedzenia ulubionych smakołyków. Myślenie o diecie bezglutenowej tylko w kategoriach tego, czego nie można jeść, jest zgubne i prowadzi do frustracji albo do szybkiego porzucenia takiego sposobu odżywiania (mówimy teraz oczywiście tylko o osobach, które rezygnują z glutenu z wyboru). Na początku potrzeba odrobiny samozaparcia, determinacji, by przetrwać pierwsze tygodnie, dla niektórych dość trudne. I ciekawości eksperymentatora, żeby przekonać się samemu, czy to naprawdę działa. Nasza książka może bardzo ten eksperyment ułatwić. Jeśli ktoś skorzysta z zamieszczonych w niej przepisów, na pewno będzie usatysfakcjonowany. Znajdzie tam swoje ulubione potrawy, dania obiadowe i smaczne desery. My nie miałyśmy takiego komfortu i tylu podpowiedzi. Niemal wszystkie przepisy, zwłaszcza mączne, musiałyśmy wymyślać same, co na początku rzeczywiście bywało deprymujące… Koniecznie trzeba zaopatrzyć się w potrzebne produkty, żeby niczego nie brakowało, gdy przyjdzie nam ochota na przygotowanie któregoś smakołyku. Po miesiącu, dwóch, trzech zaczną się pozytywne sygnały organizmu. To wygląda różnie u różnych osób. Jedni potrzebują więcej czasu, inni mniej. U jednych dla poprawy zdrowia i samopoczucia wystarczy odstawienie glutenu, innym nadal będzie szkodził np. często jadany nabiał albo syrop glukozowo-fruktozowy ukryty w przetworzonych produktach.

Czy to droga dieta, pracochłonna?

Marta i Wanda: Nie da się ukryć, że mąka gryczana jest droższa od pszennej, a ksylitol jest droższy od cukru. Podobnie prawdziwy miód jest droższy od sztucznego i prawdziwe masło kosztuje więcej niż margaryna z utwardzonymi tłuszczami roślinnymi (trans). Trzeba się więc nastawić na nieco wyższe rachunki ze sklepu. Ale dzięki zdrowszej diecie zaoszczędzimy na lekach i terapiach, których potrzebowalibyśmy w przyszłości, gdybyśmy jedli nadal śmieciowe jedzenie. Warto spojrzeć na to w ten sposób.

Osobną kwestią są gotowe produkty bezglutenowe, typu chleb, bułki, ciastka, paczkowane w foliowe torebki. Zazwyczaj są bardzo drogie, ale to nie jedyna ich wada. Skład takich produktów również pozostawia wiele do życzenia. Co prawda nie ma w nich glutenu, ale  przeważnie jest cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, utwardzony tłuszcz roślinny oraz długa lista szkodliwych E-dodatków. Niektórzy sięgają po takie produkty z przekonaniem, że robią dla swojego zdrowia coś dobrego, bo sięgają po chleb bez glutenu. Ale na każdy produkt trzeba patrzeć całościowo. Gotowe wyroby często wydają się nam tańsze, ale jest to wrażenie pozorne. Chleb upieczony w domu będzie tańszy niż ten ze sklepu. Podobnie cała blacha domowych ciastek będzie tańsza niż jedna paczuszka ciastek ze sklepu. Ceny bardzo łatwo można porównać. Kiedy gotujemy i pieczemy w domu, dokładnie wiemy, co jest w naszych daniach. Nikt nie wciśnie nam tanich wypełniaczy w miejsce droższych składników. Na rynku jest dostępny miks mąk bezglutenowych z mąką kasztanową, bardzo drogi. Ale jeśli wczytać się w skład, okazuje się, że tej drogiej mąki kasztanowej jest tam jak na lekarstwo, reszta to mąki o wiele tańsze. Lepiej więc kupić sobie po kilogramowym opakowaniu każdej z tych mąk i zrobić własną mieszankę.

Najczęściej kupujemy ekonomiczne opakowania kaszy, ksylitolu czy mąki. Robimy większe zamówienia w sklepach internetowych, właściwie za każdym razem w innym, ponieważ rynek jest bardzo dynamiczny i ceny szybko się zmieniają, pojawiają się nowi dostawcy. Ale i w sklepach stacjonarnych jest coraz lepiej, ceny stają się bardziej przystępne, a zdrowe produkty pojawiają się w coraz mniejszych miejscowościach. Świadomość żywieniowa Polaków rośnie. Coraz więcej osób rozumie, że lepiej zjeść mniej, a lepszej jakości. Zarówno producenci, jak i sklepy muszą wyjść temu naprzeciw. Oferta będzie się powiększać, więc i ceny zaczną być coraz bardziej konkurencyjne.

Co do pracochłonności – zrobienie ciasta na pierogi czy biszkoptowego zajmuje tyle samo czasu w wersji pszennej, jak i bezglutenowej. W większości przypadków czynności są te same, zmieniają się tylko produkty. Ale jeśli ktoś chce się zdrowiej odżywiać, na pewno musi poświęcić więcej czasu na gotowanie w domu. Jednak i z tym można sobie poradzić, przyrządzając potrawy na zapas albo wybierając nieskomplikowane dania.

Prowadzicie blogi kulinarne. Jak się to zaczęło?

Marta: Bardzo długo opierałam się wejściu w blogosferę. Zawsze wolałam papier niż ekran. W końcu zmieniłam zdanie. Po studiach, kiedy miałam już własny kąt i własną kuchnię oraz ukochanego człowieka, dla którego chciałam gotować, zaczęłam zmieniać swoje podejście do odżywiania. Eliminowałam z kuchni niekorzystne dla zdrowia produkty, zainteresowałam się gotowaniem według Pięciu Przemian. Pochłaniałam kolejne książki o żywieniu. Było w nich mnóstwo fantastycznych, cennych informacji, dlatego postanowiłam założyć blog z recenzjami takich publikacji (www.kulinarnaczytelnia.pl) i w ten sposób polecać innym wartościowe lektury. Blog z przepisami (www.nakuchennymprogu.pl) był drugi w kolejce. Czytałam, gotowałam i wyrzucałam ze swojej kuchni kolejne spożywcze śmieci. Eliminowanie rozmaitych produktów niejako wymuszało wymyślanie własnych receptur, bo większość tych, które znajdowałam w książkach albo w internecie, z różnych względów mi nie odpowiadała. W pewnym momencie stwierdziłam, że warto podzielić się tymi przepisami z innymi, bo może oni również, tak jak ja, szukają pomysłów na potrawy i desery bez cukru, bez szkodliwych E-dodatków i przetworzonych produktów, a w późniejszym czasie także bez glutenu i bez krowiego nabiału. Blog był także moją wirtualną książką kucharską. Gotując, notuję wszystkie kroki na karteczce, ale później wprowadzam wszystko do komputera, ponieważ moje odręczne notatki nieraz trudno odczytać, nawet mnie samej.

Wanda: Prowadzę Kuchnię edukacyjną (www.kuchnia-edukacyjna.com) dopiero od kilku  miesięcy. Praca nad książką spowolniła tempo wpisów. Trudno mi na tym etapie formułować opinie czy recepty. Najprawdopodobniej pojawią się z upływem czasu, gdy na swój blog spojrzę z szerszej perspektywy.

Łupinki babki jajowatej — czytając ten składnik przepisów z Waszej książki załamałam się — gdzie to znaleźć? Pewnie osoby z mniejszych miast będą miały z tym kłopot…

Marta i Wanda: O babce płesznik można przeczytać więcej w naszej książce „Kuchnia polska bez pszenicy”. Radzimy także, gdzie można ją nabyć, np. w aptekach czy sklepach ze zdrową żywnością.

Rozmawiała Dora Rosłońska