Pragnę przedstawić japońską potrawę, która w ostatnich latach zrobiła oszałamiającą karierę na całym świecie. Wraz z ekspansją gospodarczą Japończyków, najpierw dotarła do Ameryki, później podbiła Europę Zachodnią, a teraz triumfalnie wkracza do Europy Środkowo-Wschodniej.

Składniki:

- specjalny ryż np. NISHIKI (250 ml na 2 osoby)
- ocet ryżowy (2 łyżki stołowe)
- sake lub białe wytrawne wino (3 łyżki stołowe)
- sól (1 łyżeczka)
- cukier (1,5 łyżki stołowej)
- NORI - prasowane glony morskie – Roasted seaweed – YAKI SUSHI NORI
- imbir marynowany – pickled ginger
- sos sojowy, lekki, najlepiej Kikkoman
- "chrzan" japoński – WASABI
- surowe ryby morskie (np. łosoś, dorsz itd.), parzone krewetki, kawior, małże (wg uznania)
- awokado, ogórek surowy, śliwka, rzodkiew – do sushi maki

Jak przyrządzić?

Jest niebanalna i jedyna w swoim rodzaju. Zawiera w sobie prostotę i wyrafinowanie Dalekiego Wschodu. Subtelne smaczki poszczególnych komponentów składają się na niezapomnianą całość – urzekającą i zniewalającą.

Uwaga! W sushi można się zakochać!

Sushi jest popularnym daniem w Japonii, w Europie zaś szczególnie chętnie sięgają po nie elity towarzyskie. Należy do dobrego tonu bywać w restauracjach, gdzie sushi podają i wiedzieć, "z czym to się je".

Jedzenie sushi jest fascynującym zajęciem i jeśli odbywa się w miłym towarzystwie, dostarcza jedzącemu dodatkowych – oprócz smakowych - wrażeń. Jakich? Sami sprawdźcie.

Podaję przepis, który od lat z powodzeniem stosuję w swojej kuchni, a który, jak sądzę, odbiega nieco od przepisów japońskich. Dostosowując się do dzisiejszych "szybkich" czasów, skróciłem niektóre czynności, by samo przygotowanie potrawy nie trwało aż 4 godz.

Ryż sushi – przygotowanie ryżu do sushi

Przed przystąpieniem do gotowania należy kilkakrotnie przepłukać ryż w zimnej wodzie, aż odlewana woda będzie prawie czysta. Następnie należy go odcedzić, zostawiając przez kilka minut na sicie. Potem trzeba przełożyć ryż do 2 litrowego garnka i zalać wodą (280 ml ), dodając 2 łyżki stołowe sake lub wina. Zagotować na średnim ogniu pod przykryciem. Po zagotowaniu, nie zdejmując przykrywki, zmniejszyć ogień i gotować przez 15 min aż ryż wchłonie cały płyn. Nie podnosić przykrywki podczas gotowania.

Po ugotowaniu ryżu należy odstawić garnek na kilka minut, by sobie postał pod przykryciem. Później drewnianą łyżką, spulchniając, przekładamy ryż do dużej miski – rozkładając równomiernie. Teraz równomiernie skrapiamy ryż zaprawą octową i delikatnie mieszając, szybko studzimy do temperatury pokojowej za pomocą: wachlarza, suszarki elektrycznej lub robiąc to przy otwartym oknie. Tak przygotowany ryż przykrywamy wilgotną ściereczką i pozostawiamy na kilkadziesiąt minut do 4 godzin, by się „przegryzł”.

UWAGA – do ryżu nie używamy metalowych łyżek i talerzy!

Zaprawa octowa

W trakcie gotowania ryżu przygotowujemy zaprawę octową składającą się z: octu ryżowego - 2 łyżki stołowe, sake – 1 łyżka stołowa, cukru - 1,5 łyżki stołowej, soli – 1 łyżeczka do herbaty. Składniki te należy dobrze wymieszać!

NIGIRI Sushi

Surową świeżą rybę filetowaną, oprawioną bez skóry i ości (np. łosoś, tuńczyk, halibut, śledź, miecznik) pokroić na małe kawałki wielkości jednego kęsa (4x6,5 cm) i grubości 3-6 mm. Uprzednio przygotowany ryż delikatnie formujemy w ręku na małe owalne kawałeczki, od czasu do czasu maczając dłonie w płynie tezu, by ryż się do nich nie przyklejał. Porcje ryby smarujemy delikatnie od spodu rozrobionym wasabi i przykładamy do pecynek ryżu, lekko ugniatając, by utworzyły jedną bryłę. To samo czynimy z krewetkami, nadcinając je wcześniej od spodu na 3/4 długości.

Oprócz ryby lub zamiast może być kawior, krewetki królewskie, kalmary albo małże. Jeżeli zdecydujemy się na kawior, dobrze jest namoczyć go w białym wytrawnym winie i wstawić na 20 min. do lodówki.

TEZU przygotowujemy dodając łyżkę stołową octu do 125 ml ciepłej wody.

WASABI występuje przeważnie w postaci zielonego proszku. Po dolaniu ciepłej wody powstanie gęsta pasta.

SUSHI z kawiorem (ikra łososia)

Zwilżonymi w tezu dłońmi formujemy owalne lub okrągłe kulki o objętości ok. 1 łyżki stołowej ryżu. Tak przygotowane pecynki owinąć paskiem nori szerokości 2,5 cm. Delikatnie zacisnąć nori, by powstała otwarta czasza. Na ryż nałożyć odrobinę wasabi i wypełnić czaszę kawiorem.

MAKI - sushi maki

Do sushi maki potrzebujemy dodatkowo bambusową matę (mata maki). Można ją nabyć w niektórych sklepach z azjatycką żywnością.

Kroimy nożyczkami arkusz nori na połowę i rozkładamy na mata maki lśniącą stroną do dołu tak, by dłuższy bok prostokąta był równoległy do prętów bambusa. Rozkładamy równomiernie ryż do sushi na arkusik nori, pozostawiając pusty margines u góry.

Dokładamy: paski surowego ogórka (bez pestek), miąższ awokado lub paski ryby wykrojone z filetu grubości 1,5 cm (najlepiej tuńczyk lub łosoś). Zwijamy zawartość za pomocą maty, formując długi wałeczek. Przez matę ściskamy wałeczek dość mocno (ok. 10 sek.), kciukami wciskając po bokach ryż do środka. Odkładamy wałeczek maki na bok, by po kilku minutach pociąć go bardzo ostrym nożem na kawałki długości 2,5 cm.

Jak podawać?

Sushi podajemy na drewnianych tackach lub na talerzach, dodając dla urozmaicenia po kilka kawałeczków sushi maki. Jemy pałeczkami lub palcami, maczając sushi w miseczce z sosem sojowym. Można – a nawet należy- do smaku, dodać kawałek imbiru i zielonego chrzanu. Jeśli trafią się nam kolorowo malowane pałeczki trzeba pamiętać, że ciemne kolory przeznaczone są dla mężczyzn, a jasne, żywe dla kobiet.

Uwagi:

Przepis, który przedstawiłem, jest moją prywatną recepturą na sushi i trochę odbiega od wersji, jaką przekazała mi kilka lat temu moja japońska koleżanka Akemi Takeya.

Robienie sushi jest dla mnie doskonałą rozrywką i wielką przyjemnością, a niektóre warianty w powyższym przepisie są efektem moich własnych eksperymentów kulinarnych (np. awokado w sushi maki).

Życzę przyjemnej lektury i uciechy w kuchni.

Smacznego.

W czasie Japońskiego Weekendu (Warszawa, 11-12 lutego 2006) odbędą się zawody w przygotowywaniu i jedzeniu sushi. Zapraszamy w imieniu organizatorów.

0.00

0 głosów